לחם קסטן

לחם קסטן, גם טעים גם חתיךמה אומר לכם חברים? אני נאבקת בפוסט הזה כבר לא מעט זמן. מצד אחד, לפניכם לחם מפואר. באמת. לחם קסטן קוראים לו, והוא כל מה שלחם צריך להיות. מלא בטעמים ומרקמים. משביע. בא טוב בסנדוויץ'. פוטוגני. טעים. ומצד שני – זהו בעצם. כלומר, בכל זאת מדובר בלחם, לא בעוזרת בית. כמה רחוק ציפיתם שנגיע איתו?

אין לכם את הגרעינים שמצויינים במתכון? נסו לגוון עם אחרים

הכי הייתי רוצה להצליח להתפייט עליו עכשיו קצת. לחבר ללחם איזה סיפור מסגרת. נאמר, כמה סגרירי היה אותו בוקר רחוק בו נאפה הקסטן. איך החורף שבחוץ התאים בול להתעסקות האיטית, ביתית, של הכנת לחם. לתנור חם במטבח קר. ללישה. לריח שממלא את הבית. ועוד כל מיני קלישאות כיד הפטפטת הטובה עלי. אבל האמת היא, שזה היה סתם בוקר של סתם יום בתל אביב. גם אם תרביצו לי (ואני ממש מעדיפה שתמנעו), אין סיכוי שאני זוכרת עוד אירועים משמעותיים מאותו יום. כנראה שלא היו כאלה.

הבצק לפני התפיחה

וזה בסדר. לפעמים לחם זה כל מה שיש שם. ואם תשאלו תושבים של לא מעט מדינות בעולם  – לחם, ובטח כזה מהמם, זה לא כל כך מעט. מעבר לטעם ומראה ייצוגי, אחת התכונות החזקות של היופי הזה היא קלות ההכנה שלו. לא תזדקקו כאן לכישורי אפייה מורכבים. לשים, מתפיחים, מעצבים, מתפיחים, אופים ו- טאדאם. יש קסטן לפנים. מה שכן צריך זה הרבה סוגים של גרעינים למיניהם, קמח שיפון, תבנית מרובעת ללחם קסטן וקצת זמן פנוי (שהוא כנראה המצרך היקר מכולם).

ואחרי התפיחה

תבנית קסטן תוכלו לרכוש באחת החנויות המתמחות (לגעת באוכל, כהן יצחק, 4CHEF) והיא גם לא אמורה להיות מאוד יקרה. אם אני לא טועה, את שלנו רכשנו במשהו כמו 100 שקלים. ההשקעה החזירה עצמה מהר מאוד, מאחר שזו הפעם הרביעית בחודש אחרון בה אפינו את הלחם בבית. בעצם, כשעוצרים לחשוב על זה, אולי כדאי לשקלל במחיר התבנית גם את התשלום האחרון לחדר כושר, מה שבהחלט מייקר את העניינים… אבל אם נהיה הוגנים, אי אפשר לטפול את כל האשמה הכבדה הזו על כתפיו הצנומות של הקסטן. בכל זאת, נשנשנו עוד דבר או שניים מלבדו ב-30 השנים האחרונות.

טאדאם - לחם הקסטן המוכן

גילוי נאות: הסנדוויץ' שבתמונה הראשונה לא הוכן מהלחם שמופיע בתמונה האחרונה. מדובר בשתי נגלות שונות של אותו מוצר. המתכון שמובא כאן הוא מישמש של כל מיני מתכונים וטיפים, המרכזי שביניהם הוא של השף והאגדה אורן גירון. הכמויות שמצויינות בפוסט  מתאימות לתבנית שמידותיה הן – עומק: 11 ס"מ, אורך: 31.5 ס"מ ורוחב: 12 ס"מ.

לחם קסטן - פעם אחרונה, ודי

לחם קסטן עם קמח שיפון ושלל גרעינים:

צריך:

400 קמח לחם (רצוי של שטיבל)

400 גרם קמח שיפון

28 גרם שמרים יבשים

720 מ"ל מים (ביום יבש, אם מרגישים צורך, מוסיפים עוד טיפה מים. ביום לח, שופכים מראש רק חלק מהמים לתערובת, ומוסיפים לפי הצורך)

32 גרם סוכר

20 גרם מלח

65 גרם חמאה מומסת (בטמפ' החדר)

65 גרם פשתן

80 גרם שומשום

80 גרם גרעיני דלעת, ללא הקליפה

40 גרם סובין חיטה

קצת פחות מ-3/4 כוס שיבולת שועל, לציפוי הלחם

ומכינים:

1. אל קערת המיקסר נכנסים כל הרכיבים – מלבד המלח והחמאה. לשים היטב במשך שלוש דקות.

2. מוסיפים את המלח והחמאה, וממשיכים ללוש עוד כתשע דקות (כך נהיה בטוחים שרשת הגלוטן התפתחה היטב).

3. מעצבים את הבצק לכדור ומתפיחים אותו בקערה מכוסה בניילון נצמד, עד שהוא מכפיל את נפחו. (בערך שעה)

4. מכינים את התבנית והמכסה לאפייה: משמנים את התבנית ואת המכסה בחמאה רכה. מקמחים את שניהם. בעזרת מכה עדינה של התבנית והמכסה על משטח העבודה נפטרים מעודפי הקמח.

5. מקמחים מעט את משטח העבודה. מניחים את הידיים על כדור הבצק ומגלגלים אותו קדימה ואחורה עד שנוצרת כיכר אובאלית כמעט באורכה של התבנית.

6. מחממים תנור ל-200 מעלות.

7. בזמן שהתנור מתחמם, מפזרים את שיבולת השועל על משטח העבודה. מברישים את הבצק במעט מים, ומגלגלים אותו בשיבולת השועל, עד שהוא מצופה מכל צדדיו. מעבירים את הבצק לתבנית ומתפיחים אותו (מכוסה), כך שיגיע כמעט עד שולי התבנית, אבל לא ממש, אחרת לא תוכלו לסגור את המכסה.

8. הופ לתנור. אופים את הלחם במשך שעה. אחרי שכל העסק מתקרר טיפה שולפים את הלחם מהתבנית, ונותנים לו להצטנן קצת על רשת, כדי שיקבל אוויר מכל צדדיו.

כמו עם כל מאפה כמעט, צריך להיות סבלניים, ולתת ללחם להגיע פחות או יותר לטמפרטורת החדר לפני שפורסים אותו.

רוצים לקמבץ מהלחם המהמם הזה סנדוויץ' שישים בכיס הקטן את כל בתי הקפה בעולם? נסו למרוח מיונז ביתי ופסטו, עם מה שישאר לכם מהעוף בתנור.

זה הכל חברים. בתאבון!

פורסם בקטגוריה אפייה, כללי, מלוח. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

16 תגובות על לחם קסטן

  1. מאת הילה‏:

    שלום
    יש לי שאלה בקשר לתבנית
    מאיפה אני יכולה לקנות תבנית קסטן במחיר סביר ?
    מה שמצאתי עד כמה (באתרים וחנויות ) היה מעל 200 ש"ח. ממש טרוף.
    ניסתי לתרגן לחם קסטן לאנגלית ולחפש תבניות באתרים מחו"ל אבל כנראה שהתרגום לא היה נכון כי לא מצאתי שום דבר. איך מתרגמים את זה ?
    יש לך רעיונות למקומות בהם ניתן לקנות מוצרי אפיה במחירים סבירים ?

    אשמח לתגובה
    הילה

    • מאת tamari‏:

      הי הילה.

      באמת מהחיפוש שעשיתי באתרים עכשיו, מה שאני רואה בארץ די יקר. אבל, לאמזון יש אחלה דילים, אבל את צריכה מישהו שחי בארה"ב כדי לשלוח את זה אליו, כי, עד כמה שאני יודעת הם לא עושים משלוחים של דברים כאלה לארץ. השם של התבנית הוא Pullman Pan. שיהיה בהצלחה.

  2. מאת יערה‏:

    היי, יש אפשרות לעשות את הלחם לא חלבי? מרגרינה או עדיף שמן? מה הכמויות?
    ועוד דבר – איך אני יכולה להכין את זה בלי קמח לבן בכלל (לחולה סוכרת)? זה יעזור לי מאוד למצוא לחם שמכיל מרכיבים מזינים ובריאותיים, כי חוץ מהקמח הלבן הכל מתאים לחולי סכרת. תודה!

    • מאת תמרי‏:

      היי יערה,

      לא נראה לי שתהיה בעיה להמיר את החמאה בכמות זהה של מרגרינה. לא ניסיתי אף פעם להמיר את הקמח הלבן במלא, אבל אני מניחה שאפשר לעשות את זה, ואז להגדיל את כמויות הנוזלים בלחם – בערך בחצי כוס מים, או אם את רוצה – בחצי כוס יוגורט. נראה לי שעדיף לך להשתמש בכל מקרה בקמח מלא בהיר, שהוא טיפה פחות כבד.

      קחי בחשבון שהלחם ידרוש גם זמן לישה ארוך יותר – וגם אל תוותרי על הגלוטן, כי בדרך כלל, בקמח מלא יש גם ככה פחות מבקמח לבן רגיל.

      אני אשמח לשמוע איך יצא.

      בהצלחה!

      • מאת יערה‏:

        וואו, רק עכשיו אני רואה! תודה רבה! קמח מלא – אפשר גם קמח כוסמין או שאין לך מושג? האם ללחם תהיה חמיצות (כי זה מה שקורה ללחמי שיפון בד"כ)?
        תודה לך!!

        • מאת tamari‏:

          בכיף 🙂

          אף פעם לא השתמשתי בקמח כוסמין, אז אני באמת לא יודעת. הלחם לא חמוץ כמו לחמי שיפון, יש לו טעם יותר מאוזן כזה, עם תוספת מרקמים וטעמים בזכות הדגנים שהוא מצופה בהם.

          • מאת שולמית‏:

            אני הכנתי לחם כזה עים קמח כוסמין יצא נהדר .לקחתי 31/2 כוסות קמח כוסמין של חברת טעמן בווקום =1כוס קמח שיפון כף שמרים יבשים מיים לפי הצורך כף סוכר מוסיפים אתכל סוגי הגרעינים לשים עד שמתאחד לא יותר ובסוף מוסיפים כפית מלח.מתפיחים שעתיים מעבירים לתבנית אינגליש קייק גדולהמקומחת מיישרים עים ידיים רטובות ומתפיחם עוד שעה .יש לשים בתחתית התנור קערה עים מיים חמיםתנור 220 15 דקות לאחר מכן 180 מעלות 40 דקות יוצא מעולה

          • מאת tamari‏:

            נשמע טוב!

  3. מאת יהודית‏:

    האם אפשר להכין את הלחם כלחמניות או להכין אותו בתבניות אינגליש קייק?

    • מאת tamari‏:

      היי חנה,

      אני מניחה שאפשר לעצב מהלחם לחמניות, למרות שאף פעם לא ניסיתי. אשמח לשמוע איך יצא לך. נראה לי שתצטרכי לקצר את זמני האפיה.

      לגבי תבנית האינגליש קייק – ההבדל בין תבנית כזו לבין תבנית של לחם קסטן היא המכסה (ובדרך כלל גם הגודל). קחי בחשבון שאם תאפי את הלחם בתבנית של אינגליש קייק הוא לא יצא מרובע, וסביר להניח שיש גם השפעה מבחינת המרקם שיתקבל (המכסה שומר על האדים בזמן האפיה).

      בהצלחה

      • מאת שולמית‏:

        לא צריך תבנית עים מכסה זה כדי שהלחם לא יתייבש נוצרים אדים כשזה מכוסה לכן אני שמה בתחתית התנור קערה עים מיים חמים וכך הלחם לא מתייבש אין צורך בתבנית מיוחדת

        • מאת tamari‏:

          היי שולמית,

          עד כמה שאני יודעת לחם קסטן מקבל את שמו מהתבנית המרובעת, אבל יש מצב שאני טועה. בכל מקרה הטריק עם קערת המים נשמע מעניין, תודה.

  4. מאת רחלי‏:

    עשיתי את הלחם על פי ההוראות. התבנית שקניתי לא היתה מרובעת אבל קרובה לכך.אפיתי בלי מכסה ועם קערית מים חמים בתנור כמו שאחת החברות הציעה כאן. יצא טעים אבל יש לי שתי שאלות:
    1. הקרום מעל הלחם נבקע מה שהקשה אח"כ על החיתוך. האם זו תוצאה של תנור חם מידי?
    2. לטעמי 32 גרם מלחם זה מעט מידי . האם ניתן להוסיף יותר? מבחינת הטעם רציתי יותר מליחות.

    • מאת tamari‏:

      היי רחלי, נעים להכיר.

      לגבי הקרום שנבקע – בפעם הבאה שאת מנסה את הלחם בתבנית ללא מכסה, נסי לחרוץ 3 חתכים, עם סכין קטנה וחדה מאוד. כך הלחם יוכל להתבקע בצורה מבוקרת ואסתטית.

      לגבי המלח – את יכולה לנסות להגדיל את הכמויות בהדרגה (נניח להעלות ל-35 גרם).

      בהצלחה!

  5. מאת ירון רוזן‏:

    היי
    רציתי לדעת אם אפשרי להמיר את החמאה בשמן ולא במרגרינה משום ששניהם לא בריאות לי. מה כמות השמן ומאיזה סוג ?

    תודה.

  6. מאת תמר אשל‏:

    אפיתי בתבנית של לחם קסטן לחם בצל עם רורמרין יצא טוב מאד,תודה על המרשם הנוסף תמר

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים